西餐烹飪專(zhuān)業(yè)

西餐行業(yè)前景

西餐是世界三大菜系之一

在我國(guó)30多個(gè)省市中都有西餐企業(yè)，60%以上的地級(jí)城市也有西餐，西餐業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展速度極快 與中餐相比，西餐不僅發(fā)展速度快，觸角更長(zhǎng)，遍及全國(guó)各地，表現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力

西餐行業(yè)社會(huì)需求

如今，在中國(guó)餐飲市場(chǎng)，西餐已經(jīng)必不可少了，其發(fā)展前景廣闊，隨著西餐不斷提高的社會(huì)效應(yīng)，做擁有一技之長(zhǎng)的西餐廚師，已經(jīng)成為社會(huì)的一種趨勢(shì)。西餐成為另一大熱門(mén)行業(yè)后，無(wú)限的商機(jī)導(dǎo)致眾多西餐館、西餐廳的出現(xiàn)，同時(shí)也造就了對(duì)西餐廚師大量需求的局面，西餐行業(yè)，已經(jīng)成為人才稀缺的技術(shù)行業(yè)，未來(lái)五年，西餐行業(yè)廚師缺口將逾100萬(wàn)，創(chuàng)造大量就業(yè)機(jī)會(huì)。

西餐專(zhuān)業(yè)教學(xué)目標(biāo)

使學(xué)生掌握西餐刀工、勺工、圍邊和菜品烹調(diào)技術(shù)以及掌握一定的廚房管理知識(shí) 培養(yǎng)學(xué)生系統(tǒng)的掌握西餐烹飪專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，獲得職業(yè)資格證書(shū)，具備菜品烹調(diào)技術(shù)和酒店主要 運(yùn)營(yíng)菜品的制作能力，能勝任星級(jí)酒店、大中型飯店熱菜烹調(diào)等工作，畢業(yè)后將取得正規(guī)中專(zhuān)學(xué) 歷證書(shū)，技能+學(xué)歷，雙證助力就業(yè)。

西餐專(zhuān)業(yè)就業(yè)保障

學(xué)生畢業(yè)經(jīng)過(guò)考核后，借助分布在全國(guó)40余家藍(lán)海酒店平臺(tái)推薦到星級(jí)酒店、知名西餐等相關(guān)餐飲工作崗位，打造就業(yè)保障為學(xué)生和餐飲業(yè)搭建共贏平臺(tái)，為藍(lán)海學(xué)子提供就業(yè)保障

理論學(xué)習(xí)：主要學(xué)習(xí)《烹飪?cè)�料與初步加工》、《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》、《西餐烹調(diào)技術(shù)與制作》、《烹飪基本技能》、《西餐原料知識(shí)》、《廚師職業(yè)英語(yǔ)》以及基礎(chǔ)文化課。

技能學(xué)習(xí)：主要學(xué)習(xí)烹飪基本功（包含刀工、勺工）、西餐烹調(diào)常用的炒、烤、焗、扒、煮等10多種烹調(diào)方法，主要涉及熱菜30個(gè)品種，西式湯菜15個(gè)品種，涼菜20個(gè)品種，西點(diǎn)20個(gè)品種。

培養(yǎng)目標(biāo)：使學(xué)生掌握西餐刀工、勺工、圍邊和菜品烹調(diào)技術(shù)以及掌握一定的廚房管理知識(shí)。

主要菜式

西餐主盤(pán)菜式可謂五花百門(mén)，應(yīng)有盡有。但若從結(jié)構(gòu)上來(lái)看，無(wú)非是配菜、主菜和相搭配的調(diào)味汁，從主菜采用的原料看，主要有牛羊豬、家禽野味、海鮮、及其它原料煮制而成。下面就從以上的思路來(lái)介紹主盤(pán)菜式的特點(diǎn)。

1、主盤(pán)配菜

是增加主菜色、味、形的輔助食品，常置于主菜的上端。使用配菜，可以使菜肴統(tǒng)一和協(xié)合。配菜一般有三種形式：一是以馬鈴薯和兩種以上顏色的蔬菜為一組的配菜，多用于煎、炸、烤的肉類(lèi)菜肴；二是用馬鈴薯單獨(dú)制作的配菜，大都依據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)來(lái)搭配，如煮的海鮮用煮馬鈴薯、燒制的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等；三是用少量飯或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鮮主食菜配面的。

A、馬鈴薯類(lèi)

a、薯，用清水煮熟。

b、薯蓉(美式)，將煮熟的薯壓成蓉，加牛奶、胡椒和鹽調(diào)味制成。

c、飯粒薯，用薯夾將熟薯肉由網(wǎng)夾出，成為飯粒狀。

d、煎薯餅，剁爛煮熟的薯，加胡椒粉和鹽，用油煎成薯餅。

e、炒薯，將煮熟薯切成角形，用油炒黃。

f、炸曲碌薯，將煮熟薯壓爛成蓉，擠成圓柱形面粉，雞蛋及面包糠用油炸黃。

g、白汁，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮熱。

h、薯片，將生薯淋上湯入鍋，調(diào)味撒面包糠。

i、炸薯?xiàng)l，切薯成條，在沸油內(nèi)炸黃。

j、別墅薯，生薯切成欖形，用熱油稍炸后熟。

k、瑞士薯，將蔥頭、咸肉切末，炒香后加入煮熟的薯絲，調(diào)胡椒粉、鹽后攤成餅，煎成兩面黃。

l、炸薯絲，將薯刨成幼絲，在沸油內(nèi)炸黃。

m、連皮薯，將薯煮熟后放入爐，連皮烤。

n、燒薯，將去皮生薯放入爐內(nèi)與肉類(lèi)一起燒熟。

o、釀薯，將煮熟薯挖出薯肉，混合胡椒粉、鹽后，釀回薯殼內(nèi)烤黃。

p、炸薯片，切薯片，用油炸黃。

q、煎德式薯片，將煮熟薯切成厚片，用油煎黃。

r、公爵夫人薯，攪勻薯蓉、雞蛋黃、牛油，用鹽、胡椒調(diào)味，攪成花型煎黃。

s、富林文薯，將薯、甘筍切成欖形，加洋蔥在上湯中煮熟。

B、蔬菜類(lèi)

此類(lèi)配菜制作方法也很多，有用上湯煮熟的、有與各種調(diào)味品炒熟的、有制成菜蓉慕斯的、有中空加料釀制的......種類(lèi)非常多，原料也各異，但總的原則是要和主菜的風(fēng)味相搭配，如配菜中精心制成的蘆筍，是相當(dāng)高檔的一種。

而關(guān)于米飯做的配菜，大多用于帶汁的菜肴，面食的制法將在后面菜式介紹中講述。對(duì)于配菜的擺法有幾個(gè)不成文的規(guī)定，一是左薯右菜；二是上薯不上面(米飯)；三是左面(米飯)右蔬；四是主盤(pán)的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放。

2、主盤(pán)主菜

前面提到主菜原料品種風(fēng)富，下面就逐一加以介紹：

A、海鮮類(lèi)

又分為淡水魚(yú)、海水魚(yú)、貝介類(lèi)，常用于海鮮的烹調(diào)方法。主要有：

a、Au Gratin：熱量由上向下使食物表面焦黃。

b、清煮：加香料和葡萄酒在上湯或水中煮熟。

c、燜：將切成塊的海鮮加香料、調(diào)味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。

d、燴：與燜相似，但火的溫度不如其高。

e、烘黃表層：在爐里從上面烤熱，且澆汁使食物上面金黃。

f、扒：在烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊涂汁。

g、炒：在平底鍋內(nèi)反復(fù)翻炒。

h、蒸：將食品放入沸水里迅速煮熟，以保證原料不流失。

B、牛肉類(lèi)

在西餐烹飪中有很重要的地位，其特點(diǎn)主要反應(yīng)幾個(gè)方面：一是不同種類(lèi)的牛的身體部位上的牛肉的稱(chēng)法不同，烹飪方法也不同；二是扒牛肉時(shí)有一個(gè)成熱判斷的問(wèn)題。另外，一歲以上二歲左右的牛肉叫"Beef"。

牛肉的部位與烹調(diào)：

西冷(Sirloin)，在牛脊背兩旁，接近臂部，是最好部份，適合扒、燒、煎等。

Shorrloion：牛脊兩旁，在西冷旁邊，但比西冷更接近牛的肩部，T - Bone Steak就在這個(gè)位置。

牛肉之精華Filletmignon：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳，適合 燒、煎、扒等。

肋眼（Rib）：在牛脊兩旁，在Shorrloin的旁邊，緊接著牛肩，肉眼扒就在這部位，適合燒、煎、扒等。

牛肩(Chuck)：牛的頸尾到Rib之間的部位，適合燜、燴等制法。

牛臂(Round)：在西冷與牛后腿邊(Tip)之間的部位，適合燜、燴等制法。

牛前腿(Fore Shank)：牛前腿緊跟腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都適合燜、燴等制 法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也適合 作牛肉餅、肉串、肉卷串。

而在牛的內(nèi)臟中，肝適合煎；心適合燉；腦適合煎、 炸；尾適合黃燴；腰子適合扒、燴；舌適合燜、燉；胃適合白燴、黃燴；髓適合供給特種菜式。

山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校地址和聯(lián)系方式

地址: 東營(yíng)市黃河路288號(hào)，黃河路與華山路交接處西南側(cè)（東營(yíng)市二中對(duì)面）。

1、學(xué)校距東營(yíng)市長(zhǎng)途汽車(chē)總站5分鐘車(chē)程，搭乘出租車(chē)費(fèi)用10元左右，乘自西向東行駛的5、6、8、101、103、111、121、152路公交車(chē)到市二中站牌下車(chē)南行50米即到>

2、學(xué)校距火車(chē)站15分鐘車(chē)程，搭乘出租車(chē)費(fèi)用20元左右，乘自火車(chē)站發(fā)車(chē)西向東行駛的103路公交車(chē)到市二中站牌下車(chē)南行50米即到。

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